Morcilla blanca

Este embutido a pesar de denominarse morcilla no suele contener sangre, en su lugar se utilizan huevos. Técnicamente se trata de una salchicha escaldada.

Ingredientes

• 1 Kg de magro de cerdo, finamente picado
• 1 Kg de papada de cerdo, finamente picada
• 2 Kg de cebolla, finamente picada
• 12 dientes de ajo, finamente picados
• 12 huevos
• 24 gr de sal fina
• 2 gr de sal nitrificante
• 3 gr de pimienta blanca molida
• Unas ramas de perejil bien picadito
• Tripa de cerdo

Elaboración

• Mezclar la carne con la cebolla, los ajos, el perejil, los dos tipos de sal y la pimienta. 
• Dejar reposar por un par de horas y agregar los huevos batidos (incorporar más huevos si fuese necesario ya que debe quedar una masa muy fina). Transcurrido este tiempo, amasar bien y dejar reposar unos momentos.
• Mientras tanto, lavar las tripas y dejar remojando en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Luego reservarlas en agua con sal.
• Embutir la masa con ayuda de un embudo. Porcionar y enlazar. 
• Este embutido puede secarse al aire o al humo y comerse frito.

Datos y Sugerencias

• Para embutir se utilizan tripas de cerdo naturales y tripas artificiales de celulosa. Conviene principiar con las naturales.
• Se pueden picar las carnes en el cutter. Este es un aparato que se utiliza en charcutería con la ventaja de que elimina el amasado, ya que en el cutter se puede picar y amasar a la vez.

Los secretos de la milanesa perfecta

El cocinero de uno de los restaurantes más emblemáticos de Buenos Aires nos enseña a mejorar y disfrutar el gran clásico argentino.

Pocas personas más autorizadas para compartir consejos sobre cómo preparar la milanesa perfecta como Enrique Gil, cocinero de Manolo, uno de los restaurantes más famosos de Buenos Aires, con casi 25 años en San Telmo. "Aquí las milanesas son una institución. Se preparan clásicas, napolitanas, y hasta se ofrece la milanesa Gran Manolo, con un toque de huevo y aceitunas", se entusiasma.

¿Cuáles son los secretos de la milanesa perfecta? Gil contesta sin dudas: "tierna, con la carne y el pan que no se separan y fritas a punto".

Aquí, sus tips:

* Las milanesas gruesitas necesitan un poco más de tiempo para freírse pero rinden más, se pueden hacer menos por comensal y son muy ricas.

* Es clave la elección del corte de carne. La nalga es la elegida. Se corta de un centímetro de espesor y de ahí al adobo, en una fuente que se guarda en la heladera por lo menos por una hora.

* El adobo indicado contiene sal, ajo, perejil y vinagre, aunque los mejores resultados se obtienen con un buen chorro de vino blanco.

* Luego viene el segundo secreto: aplastarlas hasta que queden de ½ cm. Hay que usar fuerza y no escatimar bronca, porque "si la carne está correctamente 'golpeada' se adhieren correctamente el huevo y el pan". Secretito número 3: espolvorear la carne con pan rallado antes de arrancar con la golpiza.

* El rebozado incluye, por supuesto, huevo y pan, pero no se han acabado los secretos. Para que la unión sea impecable y, de paso, ahorrar unos pesos, la mejor proporción es 100 cc de leche cada 2 huevos grandes, batidos con sal, orégano, aji molido, ajo y perejil.

* El pan rallado no tiene secretos: hay que comprar un molido parejo. Debe mantenerse seco y limpio, tamizándolo en cuanto sea necesario.

* Apiladas las milanesas, hay que comenzar con la fritura. Para medir la temperatura del aceite hay que utilizar un pedacito de milanesa, que en cuanto flota y burbujea moderadamente en el aceite nos da la temperatura justa. El aceite de girasol es excelente para freír, no hacen falta mezclas más caras.

* Por supuesto, el dorado es a gusto del consumidor. Pero vale una aclaración: sacarlas apenas doradas si se van a usar para napolitanas o similares, es decir, si van a requerir un paso por el horno.

¡Dicho todo esto, solo queda elegir la guarnición!

Fuente: MANOLO, Bolívar y Cochabamba, San Telmo, Buenos Aires.