Platos Regionales ARGENTINOS - Ana María Ricci

¡¡¡MUY FELIZ DÍA DE LA PATRIA!!!
"Venía la carne con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,
los pasteles y el güen vino..."
Martín Fierro

Tortas fritas
Ingredientes :
500 gramos de harina, 150 gramos de grasa de cerdo, 1 huevo batido, 1 cucharadita de sal, 150 cc. de agua fría o la necesaria. Grasa de cerdo para freír, azúcar.
Preparación : Mezclar la sal con la harina e incorporar la grasa trabajando con los dedos, luego el huevo batido y cantidad de agua fría para la obtención de un bollo liso pero blando. Dejar descansar la masa media hora en heladera. Retomarla y estirar con un palote hasta medio centímetro de espesor. Cortar sin formas definidas con una rueda dentada o con cuchillo. Freír en abundante grasa de cerdo humeante y sacarlos algo doradas y tiernas, nunca crocante o abizcochadas. Espolvorear con azúcar blanca en seguida

Tortitas negras
Ingredientes : 4 tazas de harina, 4 cucharaditas de polvo para hornear, 1/2 cucharadita de sal fina, 200 g de margarina, 1 taza y cantidad necesaria de leche fría, 1 taza de azúcar negra.
Preparación : Tamizar la harina junto con el polvo para hornear y la sal. Poner en un bol y agregar la margarina cortada en trozos. Deshacer esta con las yemas de los dedos junto con la harina hasta formar migas del tamaño de granos de arroz (como para hacer scons). Unir la masa con la taza de leche y hacer un bollo sin trabajar la masa. Estirar con el palote dejándola algo gruesa y cortar medallones con un cortapasta liso. Disponer en una placa engrasada, pintar la superficie de cada tortita con leche y hacer adherir abundante azúcar negra. Cocer en horno caliente hasta que la masa esté cocida y el azúcar fundido. Retirar de la placa y enfriar.

Gaznates
Ingredientes : 6 yemas, 1 cucharada de coñac , cantidad necesaria de harina, 1 cucharada de grasa de pella y cantidad adicional para freír, dulce de leche espeso, almíbar espeso.
Preparación : Batir las yemas hasta que queden color limón. Agregar el coñac y luego la cantidad de harina necesaria para formar una masa tierna pero que no se pegue a las manos. Agregar la cucharada de grasa tibia y seguir amasando. Estirar la masa con el palo de amasar, darle forma rectangular de 1 cm. de espesor, con un cuchillo cortar en rectángulos de 4 cm. por 6 cm. Humedecer dos esquinas en diagonal y presionar éstas para que se peguen. Introducir adentro un palillo como si fueran brochettes y freír en grasa caliente hasta dorar y cocer la masa. Retirar, enfriar y rellenar con el dulce de leche. Bañarlos con almíbar antes de servirlos.

Tabletas mendocinas
Ingredientes : 250 g de harina común, 12 yemas, 2 claras, 1 vasito de anís, 7 cucharadas de grasa de cerdo derretida, bicarbonato, baño de azúcar.
Preparación : Hacer una masa algo dura con la harina, las yemas, las claras, el anís, la grasa fría y una cucharadita de bicarbonato de soda. Trabajar la masa con las manos, hacer un bollo y dejar descansar tapada durante 1 hora. Estirar de 1 cm. de grosor, cortar tapas con un cortapasta de 5 cm. de diámetro, pinchar con un tenedor y hornear en placas limpias sin permitir que se doren. Unir de a dos con dulce de cayote o dulce de leche repostero y pasar por un baño de azúcar preparado con 1/ 4 kg de azúcar y 1/ 2 taza de agua, cocido a punto de hilo y verter sobre una clara de huevo. Batir hasta que se espese

Bizcochitos de grasa
Ingredientes: 500 gramos de harina leudante, 1 cucharadita de sal fina, 150 gramos de grasa, 200 cc. de agua fría.
Preparación: Mezclar la harina con la sal y unir la grasa con los dedos. Agregar agua fría hasta obtener un bollo liso y consistente. Guardar en heladera media hora. Luego estirar la masa con un palote hasta un espesor de un centímetro y cortar redondelitos. Acomodar en una placa para horno sin harina y sin enmantecar. Cocinar en horno bien caliente durante 15 minutos. Comerlos fríos

Churros
Ingredientes: 500 cc. de agua, 2 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de vinagre de alcohol, 500 gramos de harina 0000. Abundante aceite para freír, azúcar molida cantidad necesaria.
Preparación: En una cacerola mediana, que no sea de acero, lleve el agua al punto de ebullición. Agregue la sal y el vinagre e incorpore de golpe la harina pasada por el cedazo. Revuelva rápido y constantemente con una cuchara de madera, hasta que la pasta se desprenda de la cacerola y resulte homogénea y liviana. Retirar del fuego y dejar entibiar. Colocar entonces la pasta adentro de una churrera con la ayuda de una espátula y presionando el émbolo formar cilindros de unos diez centímetros de largo, haciéndolos caer delicadamente sobre un paño de cocina enharinado. Dejar enfriar bien para que durante la cocción no desprendan burbujas de vapor produciendo explosiones de pasta y salpicaduras peligrosas. Tomadas estas precauciones, freír los churros en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Sacar y acomodar sobre papel absorbente, luego pasarlos por azúcar molida blanca que previamente colocará en un plato o fuentecita.
Si no tiene una churrera, puede usar una manga con boquilla estrellada, para formar el tradicional ranurado del churro.
Rellenado: es la formula excelsa para saborear el churro, especialmente si se lo rellena con dulce de leche que debe ser de tipo pastelero, es decir, más consistente del normal. Para el rellenado puede emplear una manga con boquilla larga, con una abertura de 1/2 centímetro. La boquilla se introduce por un extremo del churro y presionando la manga con dulce de leche, se va retirando del interior del mismo, dejando así el churro completamente relleno.
La manera de saborearlos, con o sin dulce, es que estén apenas tibios

Carbonada
Ingredientes:
1/2 Kg. de zapallo1/2 Kg. de blando común (carnaza)3 choclos1 batata mediana1 manzana verde madura 1 cebolla en cabeza mediana100 gramos de arrozSalPimientaGrasa derretida Orejones frescos (opcional)
Preparación:
Se colocan en una cacerola 2 cucharadas de grasa derretida, se la calienta y se le agrega la cebolla finamente picada, se dora. Luego se agregan la carne picada en dados y los choclos desgranados. Condimentar con sal y pimienta, y dejar cocinar durante media hora. Después se agrega la batata y el zapallo cortados en dados grandes y si se desea los orejones (previamente remojados durante varias horas y cortados en cuatro trozos c/u). Finalmente se agrega el arroz y la manzana pelada y cortada en dados chicos. Se agrega agua hirviendo (en cantidad necesaria) y se cocina unos 20 minutos más.

Humitas en chala
Ingredientes:
1 docena de choclos frescos1 atadito mediano de cebolla verde500 gramos de queso de vaca o cabra (si es posible de Hannawy)200 gramos de grasa pella Sal, pimentón ají molido (o ají verde en chaucha), albahaca, leche y 1 cebolla
Preparación:
Lo ideal es pasar los choclos por el rallador pero como esta operación es muy cansadora lo aconsejable es pasarlo por una licuadora (la que tiene evidentes ventajas sobre las picadoras de carne caseras y las modernas multiprocesadoras) agregando la cantidad de leche que sea necesaria para facilitar la trituración de los granos.
Se coloca en una cacerola la grasa pella, se la calienta y se le agrega la cebolla finamente picada, se dora, y se añade el pimentón, el ají y la sal, revolviendo continuamente (si se desea que la humita tenga un sabor dulzón o francamente dulce, se pone muy poca sal y azúcar a gusto del preparador. Lo corriente es preparar igual cantidad de dulces que de saladas. Luego se le vierte la pasta de choclo. Se retira del fuego y se mezcla bien, regulando la consistencia del preparado con leche, con el queso cortado en dados y la albahaca bien picadita.
Para preparar los \"paquetitos\", se seleccionan las chalas de los choclos que estén tiernas, pero firmes (preferentemente las que están al medio, es decir entre las superficiales y las que cubren los granos). Se toman dos chalas y se las coloca una encima de la otra, enfrentadas, es decir con sus vértices opuestos y en posición polar, formándose una figura romboidal. Sobre ella se coloca una cantidad de la pasta del preparado equivalente a unos dos paquetes de cigarrillos más o menos, se cubre con los bordes de la chala que sobran y se atan, o bien con cintas de chala (huayunca), o bien con piolín blanco.
Posteriormente se colocan todas las humitas en una olla con agua hirviendo con sal, de manera que las humitas permanezcan sumergidas. Se tapa la olla y se cocina a fuego moderado durante una hora y cuarto. Cuando se desea recalentar la humita debe colocarse una cantidad de agua muy pequeña y poner las humitas paradas, se tapa bien la olla y dejar que se calienten con el vapor.

Locro salteño
Ingredientes:
1/2 kilo de maíz blanco pisado (maíz pelado)1/4 kg. de porotos alubias1 kilo de zapallo (preferentemente de color amarillo) 1 kilo de azotillo (o keperí)2 tripas gordas200 gr de panceta saladaHuesos de chancho salados
Preparación:
Remojar la noche anterior los porotos y el maíz en forma separada. Colocar en una cacerola de aluminio primero a hervir el maíz, a la hora agregar el zapallo. La panceta cortada y los huesitos de chancho. Una hora después la carne cortada en dados grandes, los porotos y la tripa gorda (que previamente ha sido hervida aparte durante una hora y luego dada vuelta para sacarle toda la grasa) cortada en anillos. Hervir todo revolviendo y agregando agua (el locro tiene una consistencia mas bien espesa) durante una hora más, el punto de cocción lo dará el maíz. El tiempo total de cocción oscila entre las tres y cuatro horas.
Al servir agregar una cucharada de \"\" fritanga\"\" a cada plato.
La fritanga se prepara de la siguiente manera: colocar en un jarro unos 100 mililitros de aceite, calentar y agregarle cebolla de verdeo, pimentón y ají molido) una cucharada. Salar a gusto.

Tamales salteños
Ingredientes:
1 kg de carne de cara de vaca2 huevos duros2 cebollas1/4 kg de papasCebolla verde1/2 kg de grasa pella SalPimentónAjí molido y pimienta1 kg de mote de maíz blanco (capia)100 gr. de pasas de uva12 chalas secas de mazorcas de maíz (completas)
Preparación:
Hervir la carne con sal aproximadamente una hora, retirar y reservar el caldo. Cortar la carne con cuchillo, en pequeños dados. Picar la cebolla y rehogarla en aceite a fuego lento, picar la papa en dados chiquitos y cocinar 6 minutos; picar la cebolla verde; mezclar la carne, ambas cebollas, la papa y condimentar a gusto, agregando unas cucharadas de caldo.
Para la masa, se muele en la "pecana" el mote hasta que el granulado queda harina. Se agrega caldo y, molido todo, se hace la masa agregándole la grasa pella derretida y condimentada con sal y pimentón, hasta que quede sólida.
Las chalas: se limpian en agua fría hasta extraer las impurezas y luego se remojan hasta que están totalmente flexibles.
Cómo se arman: De la masa se extraen trozos que se aplastan en la palma de la mano hasta que adquieren tamaño y espesor mayor a la tapa de una empanada. En el centro se coloca una cuchara grande de recado y se cierran los bordes de la masa, dándole forma de albóndiga. Se cubre con una chala que en ambos extremos se ata con tirillas del mismo material.
Como se cocinan: Se hierven en agua con sal, en una olla proporcional a la cantidad de tamales.

Pastel criollo o de novia
Ingredientes:
½ kg. de harina
16 huevos (4 hervidos)
200 g. de grasa de cerdo
250 g. de azúcar
½ vaso de vino blanco dulce
1 gallina hervida o 1 pollo hervido
Canela molida
Aceitunas deshuesadas
6 orejones hervidos
Cebolla blanca (chica)
Pimienta – pimentón – laurel – sal – aceite
Preparación:
Masa: batir 8 huevos y 4 yemas más; agregar el azúcar, una cucharadita de canela molida y el vino. Volcar esta preparación en la harina colocada en forma de corona y agregar la grasa derretida. Unir y amasar unos minutos. Dejar reposar 15 minutos la masa, tapándola. Dividir el bollo en dos partes y luego estirar con el palote para formar dos tapas del tamaño del recipiente que haya elegido para hacer el pastel.
Recado: Hervir la gallina y cuando esté cocida y fría, cortarla en trozos medianos sacando todos los huesos. En un recipiente ponga 3 cucharadas al ras de grasa de cerdo, lleve al fuego y deje calentar. Agregue la cebolla picada muy fina, condimente a gusto con sal, pimienta, pimentón y 3 hojas de laurel. Ponga 1 cucharón de caldo en que hirvió la gallina y por último agregue los trozos de gallina, dejando cocinar 15 minutos. Retire del fuego y dejar enfriar.
Notas:
Armado del pastel:
Con una de las masas forre una tartera honda a la que previamente habrá enmantecado y enharinado; distribuya encima todo el recado. Adorne con rodaja s de huevos duros, aceitunas verdes y negras y los orejones cortados en cuatro porciones cada uno. Tape con la otra masa y ajuste bien los bordes. Cocine media hora en horno a temperatura moderada.
Con 2 claras de las sobrantes prepare un merengue. Cuando el pastel esté cocido cúbralo con el merengue y lo espolvorea con canela molida. Por último déle un golpe de horno caliente para dorar el merengue.

Matambre a la cacerola
Ingredientes:
3/4 de kg de matambre de ternera
Sal
ají molido
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de perejil picado
dientes de ajo
3 cucharadas de aceite
caldo
1/2 vaso de vino seco
1/2 cebolla picada
1 zanahoria
crema de choclo (optativo)
cebollitas cocidas
cascos de tomate
Preparación:
Quitar a la carne la gordura, extender sobre la mesada, espolvorear con el ají, el perejil, sazonar y rociar con el vinagre. Arrollar, sujetar con hilo, hacer pequeños orificios y mechar con trozos de ajo. Dorar el matambre en una cacerola con el aceite, agregar el caldo y el vino. Luego de que se evapore, incorporar la cebolla y la zanahoria picadas. Continuar la cocción hasta tiernizar. Si se desea, agregar la crema de choclo. Servir cortado en rodajas, acompañar con las cebollitas, los cascos de tomate y bañar con el fondo de cocción previamente procesado.

Mazamorra con leche
Ingredientes :
150 g de maíz pisado, 1 l de leche, 1 chaucha de vainilla, 150 g de azúcar molida, frutas al natural o en almíbar para acompañar (opcional)
Remojar en una cacerola desde la víspera el maíz con agua fría. Al día siguiente cocinarlo en la misma agua. Hervir en un recipiente la leche con el azúcar, la vainilla, agregar el maíz cocido escurrido y continuar la cocción unos minutos. Servir frío, solo o acompañado con las frutas al natural o en almíbar

Dulce de leche casero
Ingredientes :
2 l de leche, 1 chaucha de vainilla, 1/2 kg de azúcar
Colocar en una cacerola los ingredientes, llevar al fuego y hacer hervir. Revolver en forma continua con cuchara de madera (en las recetas antiguas aconsejaban hacerlo con una rama de higuera porque le daba un sabor particular). Bajar el fuego y continuar la cocción hasta que tome el punto que, cuando se coloca en un plato y está frío, no se deslice. Retirar, colocar la cacerola sobre otra con agua fría y revolver hasta enfriar. Si se desea un color intenso, agregar al cocinar una pizca de bicarbonato de soda.
Variantes
• Con nueces: una vez hecho el dulce, agregar 1 1/2 taza de nueces picadas.
• Con miel: reemplazar el azúcar por 3/4 de kg de miel.
• Al chocolate: preparar el dulce según la receta del casero y, unos 5 minutos antes de completar la cocción, añadir 3 barritas de chocolate rallado.
• Imitación repostero: calentar el dulce de leche hecho según la receta y, cuando rompa el hervor, agregar 2 cucharadas de almidón de maíz disuelto en leche. Hacer hervir unos minutos hasta espesar y dejar enfriar antes de usar.

Pastelitos de dulce de membrillo
Ingredientes :
½ kilo de harina, 400 gramos de grasa de cerdo, 200 cc. de agua fría con una cucharadita de sal.(O dos docena de tapas para pastelitos). ½ kilo de dulce de membrillo o batata. 1 kilo de grasa de cerdo o vaca para freír.
Preparación : Amasar los 500 gramos de harina con 100 gramos de grasa y el agua fría con sal. Estirar la masa hasta el espesor de un centímetro, untar la superficie con grasa ablandada y espolvorear con harina. Doblar el tercio superior de la masa sobre la entera y el otro tercio de abajo sobre el todo. Repetir dos veces más esta operación. Dejar descansar en el lugar menos frío de la heladera una media hora. Retomar la masa, estirarla y cortar cuadrado de unos 8 centímetros. Para armar el pastelito, se toma una tapita, se pone en el centro una cuchara de dulce previamente pisado, se cubre con otra tapita desfasada de 45º y se pega con la punta de los dedos humedeciendo el contacto entre las dos tapas, con agua y sal. Todo este trabajo puede, evidentemente ahorrarlo, comprando en su almacén amigo, las su dichas docenas de tapitas para dulce. Freír los pastelitos en grasa caliente. Espolvorear con azúcar impalpable o bañar con miel. Se comen calientes o fríos